Chleb żytni na zakwasie piekę od niedawna i zaczynałam od świeżo robionego zakwasu, a nie takiego kilkuletniego, który już swoje wypracował… Od początku wychodzi idealnie – jest wilgotny tak jak lubię i pełen smaku.
Składniki:
- 270 g zakwasu (w sumie z „dokarmieniem”)
- 250 g mąki żytniej pełnoziarnistej – T2000 + 60 g na dokarmienie zakwasu
- 500 g mąki żytniej pytlowej – T720
- 675 g letniej wody + 60 g na dokarmienie zakwasu
- 28 g soli himalajskiej drobno mielonej
Zakwas – przygotowanie:
Chlebki robię raz w tygodniu i tyle zakwas siedzi w lodówce. Jeśli nie masz jeszcze zakwasu, to mój początkowy, od którego to pieczenie się zaczęło, został przygotowany wg tej instrukcji. To naprawdę nie jest fizyka kwantowa. ;-)
Wieczorem wyjmuję 150 g zakwasu z lodówki. Dokarmiam go 60 g mąki żytniej T2000 oraz 60 g letniej wody (zazwyczaj nawet 70 mi się chluśnie). Zostawiam na blacie do rana, pod przykryciem z bawełnianej ścierki.
Chleb żytni na zakwasie – przygotowanie:
Rano (bądź gdy zakwas podwoi swoją objętość) przekładamy zakwas do miski, a do niego dodajemy:
- 250 g mąki żytniej pełnoziarnistej,
- 500 g mąki żytniej pytlowej,
- 675 g letniej wody.
Mieszamy drewnianą łyżką – ciasto jest gęste. Następnie odkładamy 150 g masy do większego słoika – to nasz zakwas na następne pieczenie (zakręcamy słoik i wkładamy na kolejny tydzień do lodówki). Dopiero teraz solimy – u nas 28 g – i ponownie mieszamy. Ilość zależy nie tylko od naszych preferencji smakowych, ale też od samego rodzaju użytej soli. Odstawiamy w misce do wieczora, pod przykryciem ze ścierki.
Wieczorem mieszamy ponownie ciasto i przekładamy do 2 keksówek – używam silikonowych, więc niczym ich nie muszę wykładać czy smarować. Ciasto ma sięgać mniej więcej do połowy wysokości formy. Wyrównuję masę, ale nie ma potrzeby jej „ubijania”, bo wtedy chlebki wychodzą bardziej zbite i twarde – nie ubijane wychodzą miękkie. Odstawiamy na min. 2 h pod przykryciem do ponownego wyrośnięcia (zrównają się do brzegu formy). Czasem pieczemy jeszcze wieczorem, innym razem wstawiamy dopiero rano – wszystko zależy od godziny, kiedy chleb jest gotowy do pieczenia.
Przed wsadzaniem do piekarnika ciasto zwilżamy z wierzchu wodą (delikatnie, by nie opadło). Pieczemy na początku w rozgrzanym piekarniku do 200-210°C przez 20 minut, następnie przykręcamy grzanie do 180°C i pieczemy jeszcze 40 minut (grzanie bez termoobiegu – samo góra-dół, na 2 poziomie od dołu).
Proporcje mąki można zmieniać (zarówno typ jak i rodzaj, np. na pszenną), ale zawsze u mnie zostaje te 250 g żytniej pełnoziarnistej jako podstawa. Zresztą podany przepis najbardziej mi odpowiada, więc osobiście nie kombinuję. ;-)
